tisdag 14 september 2010

Matglädje med någon sorts LCHF recept

Jag tänkte först göra detta inlägg som en receptsida av lördagens huvudrätt. Men gud vad tråkigt. En lista på ingredienserna, följd av kortfattade instruktioner. Jag lagar inte mat på det sättet, så detta inlägg blir istället en liten beskrivning av hur jag lagar mat, exemplifierad av lördagsmiddagen. Den intresserade kan säkert inspireras och göra ett recept av det :-)

I lördags morse blev jag, av min femåriga son Vincent, "tvingad" att besöka hästhoppningstävlingen i Södra Sallerup och genomlida flera låga klasser. Inte beroende på att han har något särskilt hästintresse, utan snarare för att han har ett osedvanligt gott öga till den sextonåriga tjej som tävlar Zelma (Tinas sto). Den förtäring som erbjuds i kafeterian på dessa tillställningar har gissningsvis ett genomsnittligt kolhydratinnehåll på cirka sjuttiofem procent, men kaffet var gott! :-) Även om jag inte var hungrig när vi skulle åka därifrån så insåg jag att vi nog behövde lunch och att vi saknade en del för att kunna laga en god lördagsmiddag.

Tankarna kretsade runt den där varmrökta hela laxen som fortfarande fanns i kylen, men när jag såg att de hade fina bitar oxfilé, kunde jag inte motstå det. Men kanske hade det egentligen, ur ett LCHF perspektiv varit bättre om jag kunde fått tag i en hel bit entrecote som har mycket mer fett insprängd. Nåja en god sås och ett lämpligt tillbehör fixar ju fettet. Lunchen fick dock gå i havets tecken och räkor, musslor och kräftstjärtar lades raskt i kundkorgen för att senare kompletteras med vispgrädde och annat som kunde utgöra grunden i soppan.

Tankarna återvände till kvällsmaten och dess tillbehör. Innan LCHF-hysterin grep mig hade jag nog fokuserat på antingen grillade rotfrukter, eller en god sallad med gröna linser eller en enkel potatisgratäng som tillbehör. Men visst skulle man väl kunna basera en gratäng på lågkolhydratgrönsaker istället, och med mycket fett i form av smör, ost och vispgrädde blir det ju perfekt till den magra oxfilén. Jag visste att vi hade ett par halvsmå zucchinis liggande hemma så de kompletteras med två aubergines i ungefär samma storlek.

Eftersom aubergine märkligt nog innehåller massor av vatten, trots att den nästan ser torr ut när man skär den och faktiskt har ganska hög uppsugningsförmåga (pröva hälla olja över nyskuren aubergine så får ni se) så behöver den saltas ur innan man värmer den. (Ungefär som viss svamp, till exempel champinjoner, behöver hettas upp för att släppa sitt vatten innan man tillför fett.) Följaktligen skar jag upp auberginen och saltade ganska rikligt med finsalt på båda sidorna av varje skiva innan de placerade i ett durkslag. Om man fördrar den "svampig" efter tillagning funkar det kanske att bara låta den dra åt sig fett innan tillagningen, men jag vill hellre koncentrera smakerna. Också zucchinin skivades i knappt centimeter tjocka skivor, dvs ungefär lika tjocka som aubergineskivorna och saltades innan de anslöt sig till auberginen i durkslaget.

Under tiden saltet drog vätskan ur auberginen (lät den kanske ligga med salt en halvtimme) så gav jag mig på oxfilén. Oxfilén hade en sena modell större som inte är så kulatt tugga på. Så fram med filékniven och bort med senan. Inget fett syntes till, synd tycker kanske LCHF fanatikern, men jag hade nog blivit besviken om den varit fettsprängd, då hade det inte varit filé.

Jag föredrar att laga stek, i varje fall om det är oxkött, i gryta framför att göra det i ugnen. Tycker det blir saftigare, och det blir enklare att ta tillvara skyn för att göra sås. Följaktligen hettade jag upp rikligt med olivolja (högre värmetålighet än smör) i en stekgryta och kryddade filén runtom rikligt med nymalen svartpeppar och flingsalt. En rejäl smörklick fick fräsa i oljan tills skummet lagt sig. Filen bryntes sedan ordentligt på hög temperatur runt om.

Efter det sänktes temperaturen till "putterstyrka". Lite vätska i form av rödvin åkte i, det som var kvar i glaset, halvfullt ungefär. Stektermometern mitt i tjockaste delen och på med locket.

Nu sattes ugnen på tvåhundra grader och för att lyxa till det så skivades en gul lök tunt (riktiga LCHF fanatiker kan skippa löken). Parmesanen revs grovt tills jag hade ca två nävar riven ost och två små mozzarella ostar skivades.

Auberginen var nu ganska "sladdrig" så det var enkelt att krama all vätska ur varje skiva. Också zucchinin hade släppt en del vätska, men mår inte så bra av att bli kramad, så den fick duga precis som den var.

Grönsakerna varvades i lager i en, med olivolja smord, form, och mellan varje lager drog jag ett par varv med svartpepparkvarnen, strödde på parmesan och smulade mozzarella. Eftersom både aubergine och zucchini redan saltats tillfördes inget extra salt. Till sist tillfördes en hel del fett genom att en trea vispgrädde slogs över det hela och smör hyvlades med en osthyvel i ett heltäckande lager över skapelsen. Schwish in i ugnen.

Nu var det dags att vända steken och ha i lite mer vätska.
Ännu en slatt vin åkte i således i grytan. En snabbcheck av termometern, som nu var uppe över trettiofem grader, gjordes innan den åkte i steken igen.

Jag tyckte rätten tarvade mer grönsaker så en broccoli och en bunte färsk grön sparris letades fram och ansades. Mixad grönsallad i form av mangold, ruccola, babyspenat och lite färsk basilika blandades med nästa lyxingrediens, tomater! (Tomater innehåller också mer kolhydrater än övriga grönsaker använda här.)

När temperaturen på steken kommit upp till femtiofem grader lyftes den ur grytan och fick vila sig direkt på skärbrädan utan att övertäckas. Visst den håller värmen till serveringen om man slår in den i aluminiumfolie, men då fortsätter den också tillagas och blir torr och tråkig. Många kokböcker talar om femtioåtta till sextio grader som lämplig temperatur för få fint oxkött rött till rosa. Tro dem inte! En oxfiléstek som tas upp vid femtiofem grader och får vila oövertäckt blir rosa, inte röd. Över femtioåtta grader blir den genomgrå, torr och tråkig.

Gratängen hade nu fått fin färg och täcktes med lite aluminiumfolie för att inte bli bränd. Också temperaturen på ugnen sänktes till etthundrasjuttiofem grader.

Nu var det såsens tur. Hög temperatur reducerade den vinblandade köttsaft som fans kvar i stekgrytan och mer fett i form av smör tillfördes. Innan LCHF dagarna skulle jag antagligen haft i vetemjöl här och skapat en bottenredning. Det går ju inte numera för sig, istället kan man toppreda med vispgrädde om man vill, men just i rödvinssås tycker jag inte grädde hör hemma, utan endast mer vin och en lite oxfond tillsattes. I denna fas (om man inte har gjort bottenredning) är det extremt viktigt att inte ha för hög temperatur. Då separerar såsen sig och fettet lägger sig i ett eget skikt. Ha tålamod och håll temperaturen precis så det knappt puttrar. Smaka av med salt och peppar. Detta gjorde jag, och märkte till min förtvivlan att såsen var alldeles för syrlig. Rejält med vispgrädde hade nog kunnat rädda smaken på ett LCHF riktigt sätt, men jag tog istället till ett sista fusk och hade i lite flytande honung vilken balanserade upp syran fint.

Olivolja, rikligt med salt och sparrisen placerades i en vid panna och täcktes knappt med vatten. Broccolihuvudet lades i en en kastrull med saltat vatten, ungefär halvvägs upp. Mer salt och en rejäl skiva smör placerades ovanpå huvudet. Båda täcktes med lock och fick sjuda i ca två minuter. Inte längre, såvida ni inte vill ha slabbiga och tråkiga grönsaker utan tuggmotstånd.

Gratängen åkte sedan ur ugnen och allt serverades. Allt smakade väldig gott, med det fanns likväl en del lärdomar att dra.

Gratängen hade med sina 40 minuter i ugnen antagligen stått inne alldeles för länge. Detta i kombination med för dålig urvattning gjorde att zucchinin hade blivit helt mjuk och slabbig samt att såsen i gratängen var väldigt vattnig. Nästa gång jag lagar denna gratäng kommer jag, eftersom jag inte vill krama ur och på så sätt mosa zucchinin, salta ur den under betydligt längre tid. Vidare tror jag gratängen skall stå inne max 20 minuter.